Gefährdungsbeurteilung Gastronomie: Pflichten, Risiken & Vorlagen [2026]

Gesetzliche Pflicht — auch für kleine Restaurants

Jeder Arbeitgeber in Deutschland muss eine Gefährdungsbeurteilung nach § 5 ArbSchG erstellen — und das schließt jedes Restaurant, Café, jede Bar und jeden Imbiss ein. Die Pflicht gilt ab dem ersten Mitarbeiter, egal ob Vollzeit, Teilzeit oder Minijob.

Weitere Vorschriften, die speziell in der Gastronomie relevant sind:

• Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV) — Anforderungen an Küche, Gastraum, Lager
• Gefahrstoffverordnung (GefStoffV) — Umgang mit Reinigungsmitteln und Chemikalien
• Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) — Sicherheit von Küchengeräten und Maschinen
• Mutterschutzgesetz (MuSchG) — besondere Pflichten bei schwangeren Beschäftigten

Gastronomie ist eine Hochrisiko-Branche

Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) zählt die Gastronomie zu den unfallträchtigsten Branchen in Deutschland. Die häufigsten Unfallursachen: Schnitt- und Stichverletzungen, Verbrühungen und Verbrennungen, Stolper- und Sturzunfälle und Hauterkrankungen durch Reinigungsmittel.

Was passiert ohne GBU?

Ohne Gefährdungsbeurteilung riskieren Gastronomen ein Bußgeld von bis zu 25.000 EUR. Bei einem Arbeitsunfall ohne GBU haftet der Arbeitgeber persönlich und die Berufsgenossenschaft kann Regress fordern. Mehr zu den Konsequenzen lesen Sie in unserem Artikel zum Arbeitsschutzgesetz 2026.

Küche: Verbrennungen, Schnitte, Rutschgefahr

• Thermische Gefährdungen: Heiße Herdplatten, Frittieröl (bis 180 °C), Backöfen, Dampf beim Öffnen von Behältern
• Mechanische Gefährdungen: Scharfe Messer, Aufschnittmaschinen, Fleischwölfe, Zerkleinerer
• Rutschgefahr: Nasse Böden durch Reinigung, Fett- und Ölspritzer, Kondenswasser
• Gefahrstoffe: Industrielle Reinigungsmittel, Entkalker, Desinfektionsmittel
• Brand- und Explosionsgefahr: Gasanschlüsse, Fettbrand in der Fritteuse, offene Flammen

Service: Stolpern, schweres Tragen, Glasbruch

• Stolper- und Sturzgefahr: Unebene Böden, Stufen, herumliegende Gegenstände, Eile im Service
• Physische Belastung: Schwere Tabletts, volle Getränkekisten, langes Stehen
• Verletzungsgefahr durch Glasbruch: Gläser, Flaschen, Scherben
• Kundenkontakt: Umgang mit schwierigen oder alkoholisierten Gästen

Theke und Bar: Lautstärke, Nachtarbeit, Alkohol

• Lärm: Laute Musik, insbesondere in Bars und Clubs (oft über 85 dB)
• Nachtarbeit: Schichtarbeit bis spät in die Nacht belastet den Körper
• Umgang mit Alkohol: Alkoholisierte Gäste als Konflikttreiber und Sicherheitsrisiko

Lager: Schwere Lasten, Kälte, Gefahrstoffe

• Manuelles Heben: Getränkekisten (bis 20 kg), Lebensmittelgebinde
• Kältebelastung: Arbeit in Kühlräumen und Tiefkühllagern
• Gefahrstoffe: Lagerung von Reinigungsmitteln und Chemikalien
• Stolpergefahr: Enge Gänge, gestapelte Waren

Psychische Belastung in der Gastronomie

Ein oft unterschätzter Bereich. Typische psychische Belastungsfaktoren:

• Extremer Zeitdruck während Stoßzeiten
• Lange Arbeitszeiten und unregelmäßige Schichten
• Fehlende Pausen in stressigen Diensten
• Emotionaler Stress durch Kundenkontakt und Beschwerden
• Hohe Fluktuation und ständig wechselnde Teams

Mehr zur psychischen Belastung am Arbeitsplatz lesen Sie in unserem Leitfaden zur psychischen Gefährdungsbeurteilung.

Risikomatrix: Gefährdungen nach Bereich

Die Erstellung einer Gefährdungsbeurteilung für Gastronomie-Betriebe folgt dem gleichen 7-Schritte-Verfahren wie in jeder anderen Branche. Die ausführliche Anleitung finden Sie in unserem Pillar-Artikel Gefährdungsbeurteilung erstellen. Hier die Kurzfassung speziell für die Gastronomie:

1. Arbeitsbereiche definieren: Küche, Service, Lager, Theke/Bar, Büro, Außenbereich (Terrasse)
2. Gefährdungen pro Bereich ermitteln: Gehen Sie jeden Bereich systematisch durch — nutzen Sie die obige Risikomatrix als Ausgangspunkt
3. Risiken bewerten: Eintrittswahrscheinlichkeit × Schadensausmaß für jede Gefährdung
4. Schutzmaßnahmen festlegen: Nach dem TOP-Prinzip (Technisch > Organisatorisch > Persönlich)
5. Dokumentieren und regelmäßig prüfen: Ergebnisse schriftlich festhalten, Umsetzung überwachen, mindestens jährlich aktualisieren

Diese Checkliste mit über 25 Prüfpunkten hilft Ihnen, die wichtigsten Gefährdungen in Ihrem Gastronomiebetrieb systematisch zu erfassen.

Küche (10 Punkte)

• Rutschfeste Böden vorhanden oder rutschfeste Arbeitsschuhe Pflicht
• Schutzhandschuhe für den Umgang mit heißen Gegenständen verfügbar
• Schnittschutzhandschuhe für Schneidearbeiten vorhanden
• Feuerlöscher und Löschdecke in Küchennähe montiert und gewartet
• Gasanschlüsse regelmäßig geprüft, Absperrhahn zugänglich
• Aufschnittmaschine und Zerkleinerer mit Schutzvorrichtungen ausgestattet
• Reinigungsmittel mit Sicherheitsdatenblättern und separater Lagerung
• Hautschutzmittel und Handschuhe für Reinigungsarbeiten bereitgestellt
• Lüftung/Abzugshaube funktionsfähig und regelmäßig gereinigt
• Ersthelfer benannt und Erste-Hilfe-Kasten vollständig

Service (6 Punkte)

• Wege und Stufen gut beleuchtet und frei von Hindernissen
• Stufen und Schwellen deutlich markiert
• Tabletts und Tragehilfen in geeigneter Größe vorhanden
• Schulung zur richtigen Hebetechnik durchgeführt
• Bruchsichere Gläser dort eingesetzt, wo sinnvoll (Außenbereich, Events)
• Deeskalationsschulung für den Umgang mit schwierigen Gästen

Lager und Nebenräume (5 Punkte)

• Regale standsicher befestigt und nicht überladen
• Schwere Waren auf Hüfthöhe gelagert, leichte oben
• Kühlraum mit Notentriegelung von innen ausgestattet
• Kälteschutzkleidung bei längeren Aufenthalten im Kühlraum vorhanden
• Gefahrstoffe getrennt von Lebensmitteln gelagert, Betriebsanweisung aushängen

Allgemein und Organisation (5 Punkte)

• Flucht- und Rettungsplan vorhanden und ausgehängt
• Unterweisungen für alle Mitarbeiter dokumentiert (mind. jährlich)
• Dienstplan berücksichtigt ausreichende Ruhezeiten (11 Stunden nach ArbZG)
• Pausenzeiten geregelt und eingehalten (spätestens nach 6 Stunden)
• Mutterschutz: Gesonderte Beurteilung bei Bekanntwerden einer Schwangerschaft

Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) ist der Unfallversicherungsträger für die Gastronomie und bietet umfangreiche Unterstützung.

BGN-Branchenwissen: Hotellerie und Gastronomie

Der BGN-Branchenleitfaden „Hotellerie und Gastronomie" enthält branchenspezifische Informationen zu allen relevanten Gefährdungen, Maßnahmen und rechtlichen Anforderungen. Kostenlos für BGN-Mitglieder über das BGN-Portal abrufbar.

BGN-Extranet: GBU online erstellen

Über das BGN-Extranet können Betriebe mit bis zu 50 Mitarbeitern eine Gefährdungsbeurteilung online erstellen. Das Tool führt durch branchenspezifische Fragen und generiert eine dokumentationsfähige GBU.

Weitere Ressourcen

Die Gastronomie ist eine Branche, in der der Mutterschutz besonders viele Einschränkungen mit sich bringt. Wird eine Schwangerschaft bekannt, muss der Arbeitgeber unverzüglich eine anlassbezogene Gefährdungsbeurteilung nach §§ 10–14 MuSchG durchführen.

Beschäftigungsverbote in der Gastronomie

Für schwangere und stillende Mitarbeiterinnen gelten strenge Regeln:

• Kein schweres Heben: Regelmäßiges Heben über 5 kg oder gelegentlich über 10 kg ist verboten
• Keine Hitzeexposition: Arbeiten am Herd, an der Fritteuse und am Backofen sind in der Regel nicht zulässig
• Keine Nachtarbeit: Arbeit zwischen 20:00 und 6:00 Uhr ist grundsätzlich untersagt (Ausnahmen möglich)
• Keine Gefahrstoffe: Umgang mit Reinigungsmitteln und Chemikalien nur, wenn eine Gefährdung ausgeschlossen ist
• Kein Stehen über 4 Stunden: Überwiegendes Stehen ohne Sitzmöglichkeit ist nicht zulässig

Praxis-Tipp: Erstellen Sie eine allgemeine Mutterschutz-GBU für die typischen Tätigkeiten in Ihrem Betrieb, bevor eine Schwangerschaft eintritt. So können Sie im Ernstfall schnell reagieren und die Mitarbeiterin umgehend an einen sicheren Arbeitsplatz versetzen.

Die Gastronomie hat besonders viele und vielfältige Gefährdungen — vom heißen Frittieröl in der Küche bis zur psychischen Belastung im Service. Eine vollständige Gefährdungsbeurteilung manuell zu erstellen, ist zeitaufwendig und erfordert Fachwissen, das viele Gastronomen nicht haben.

Der KI-gestützte GBU-Assistent von meine-gbu.de wurde speziell für Branchen wie die Gastronomie entwickelt:

• Branchenkenntnis: Die KI kennt die typischen Gefährdungen in Küche, Service, Lager und Theke
• Geführter Prozess: Sie beantworten gezielte Fragen zu Ihrem Betrieb — von der Größe der Küche bis zur Schichtplanung
• Mutterschutz integriert: Optionaler Bereich für die Mutterschutz-GBU
• Psychische Belastung: Als eigener Bereich abgedeckt
• Rechtskonformes PDF: Fertig zur Dokumentation und Vorlage bei Kontrollen

Für Restaurants, Cafés, Bars und Caterer — GBU in ca. 30 Minuten. Preise und Pakete ansehen.